居酒屋のお通し|法律的、経営的お話

居酒屋に入り、席に着くと店員さんがメニュー表を持ってきてくれて、注文をします。

少しすると、たいてい小鉢に入ったかわいらしい料理が出てきます。

注文していませんが出てくるこの料理がお通しです。

お通しは拒否できる?

お客さんからすると、注文していない意図しない料理を出され、お金を請求されている。

でも、たかだか数百円なので文句は言わずに食べている。

このような場合、お店はお通し代を請求することが出来ます。

そもそも、料理の注文というのは、民法でいうところの契約にあたります。

お通しも例外ではなく、タダではないことをお店側が伝えていない場合でも、お客さんが食べた場合は、お通しの提供についてお客さんは承諾したものとします。

しかし、お客さんがタダだと思って食べていた場合、民法でいうところの錯誤にあたり、契約は無効になり、お通し代の請求はできません。

お通しの意義

お通しの起源は諸説あるようですが、お客さんの注文が厨房に伝わり(お通しし)、その証拠として出したもののようです。

しかし、たいていのお店は席のチャージ料として、最初に出すお酒のおつまみとしてお通しを提供するところが多いのではないでしょうか?

お通しの活用法

お通しは前日の残りの食材から作ったり、あらかじめ作っておいた簡単なものを皿に盛って提供し、300円から500円ほど取ります。

お店にとっては利益率が高かく、客単価を上げてくれるものだったりします。

しかし、お通しをそれだけの存在としていないお店もあります。

期待感をあおる

人は第一印象で、その後の印象が第一印象に引っ張られるといわれたりします。

お店での料理の味や見た目に対する第一印象はお通しです。

つまり、お通しが残念なものだと、その後の料理がいくら凝っていようと残念なものと感じてしまう可能性があるということです。

お店によっては、お通しを出しその料理の説明をするほどお通しに力を入れているところもあります。

お通しが素晴らしいものだと、その後に出てくる料理もきっと素晴らしいものなのだろうと、期待が持てます。

メニュー開発への参考として

表には言いづらいですが、新メニュー開発の際、簡易版として出してお客さんの反応を基に改良を加えたりする。

料理の手順もシミュレートできますし、お客さんの反応を自然と観察できます。

お通しを出さないという選択肢

お通しの代金はお客さんにとって、余計な出費です。

お通しが出されるまではそこまで金額のことは頭にはありませんが、お会計のとき、レシートを見たときに金額ははっきりと認識されます。

思った以上にお金がかかったな。

そう思われたら、リピートの確立は減ってしまうでしょう。

また、残念なお通しに対して、500円も取られたと不満を持ってしまうこともあります。

コスパが悪い。

その印象がほかの料理にも波及し、ひいてはお店全体の印象に悪い影響が及ぶ場合も。

これは心理学でハロー効果と言います。

そんなリスクを背負うより、お通しを排除し、お会計の時に思ったより安かったと思ってもらうのもありです。

まとめ

お通しを提供する場合、お通しの代金でもめたくないときは、お通しが出て料金が発生することを事前に説明するか、メニュー表などに明記しておく方がいいです。

そして、お通しは思った以上にお店の評価に影響しますし、売り上げに直接的に間接的に影響します。

直接的な影響は、お通しを出すことによる料金の発生。

間接的な影響は、お通しがお店の印象に影響して、お客さんの注文量が増減する。リピート率の増加。お通しによって新メニューのクオリティが上がり、売り上げが上がる。

お通しを提供する場合は、しっかりとお店の経営方針と照らして考えていきましょう!

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