飲食店開業―HACCPへの対応方法

飲食店におけるHACCP(ハサップ)への対応

飲食店を経営していて、常にまとわりつくリスクとして挙げられるのが、

食中毒です。

食中毒を起こさないように、衛生管理を日々しっかり行っているとは思いますが、

果たして、自分たちが行っている衛生管理はこの方法であっているのか不安だったりしませんか?

実は、平成 30 年6月 13 日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律において、全ての食品等事業者にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理に取り組むよう義務付ける法律が成立しました。

法律によって、このように衛生管理を行いましょう!

と、決まったということです。

それでは、HACCPに沿った衛生管理とはいったい何なのか?

簡単に書いていきたいと思います。

HACCPに沿った衛生管理とは?

HACCPについて、農林水産省のHPから引用したものを載せます。

原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析(HA)した上で、危害の防止につながる特に重要な工程(CCP)を継続的に監視・記録する工程管理システムです。

農林水産省

 

今までは、主に食品製造業の事業者を対象としてきていたものが、飲食店や販売店など小規模も含めた事業者にも対象が広がりました。

しかし、食品製造業の事業者と同等の衛生管理の基準を、小規模の飲食店に求めるのは負担が大きいということで、HACCPに沿った衛生管理を行ってください、となりました。

 

今までとどう変わるの?

これまでの手洗い、清掃、従業員の健康管理など一般衛生管理に関する取り組みと、メニューに応じた管理方法を定めた衛生管理計画を作成し、実行、記録・確認することです。

―厚生労働省―

食中毒予防の3原則を基本に、今まで行ってきた衛生管理とあまり異なることはないと思います。

加わる作業としては、計画や記録することによって、見える化を行い、衛生管理をより効果的にするところにあります。

 

ちなみに、食中毒予防の3原則とは、つけない・増やさない・やっつける、です。

食中毒の原因菌を食べ物につけない。

食材を適切な温度で管理し、原因菌を増やさない。

食品の加熱処理や調理器具の殺菌などで、原因菌をやっつける。

 

計画や記録はどうやるの?

厚生労働省のHPに、各業界団体が作成し厚生労働省が確認をした手引書が載っています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

この手引書には、様式があり、記載例もありますので、簡単に記入することが出来ます。

いつから義務化される?

法律が公布(2018年6月13日)されてから、2年以内に施行されます。

遅くて2020年6月までには、施行されることになります。

しかし、施行後1年を経過措置として設けられているので、遅くて2021年6月まで猶予があります。

この間までには、HACCPに沿った衛生管理を行っていなければなりません。

罰則はあるのか?

HACCPに沿った衛生管理が行われていないということから、すぐさま罰則があるということはないようです。

まず、地方自治体などによって、改善の指導が入ると思われます。

そのうえで、改善に従わない、または悪質なケースなどは、行政処分の可能性があると思われます。

まとめ

現時点(2019年9月)では、まだHACCPに沿った衛生管理を行う義務はありませんが、準備はしておいた方が良いでしょう。

衛生管理の見直しを行い、食中毒のリスクを減らすことが出来る機会と捉え、早めのうちに準備をしておいた方が良いと思います。

 

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